調味料と発酵食品クイズ　「さしすせそ」と「うま味」の秘密

正解：A．しょうゆ

正解はしょうゆです。昔の仮名遣いでしょうゆを「せうゆ」と書いたことから「せ」に当てられています。「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「そ」は味噌です。砂糖は分子が大きく味がしみこみにくいため先に、しょうゆや味噌は香りを生かすため後に入れるとよい、という調理の知恵を表しています。

正解：B．麹菌（ニホンコウジカビ）

正解は麹菌（ニホンコウジカビ）です。麹菌は、しょうゆ、味噌、日本酒、みりん、米酢など、日本の伝統的な調味料や酒づくりに欠かせないカビの一種です。米や大豆のでんぷんやたんぱく質を分解し、うま味や甘みを生み出します。

正解：D．池田菊苗

正解は池田菊苗（いけだ きくなえ）です。東京帝国大学の教授だった池田は、湯豆腐の昆布だしの味をきっかけに研究を始め、この味を「うま味」と名づけました。うま味は現在、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ基本味のひとつとして世界で認められています。

正解：D．イノシン酸

正解はイノシン酸です。昆布のグルタミン酸、干ししいたけのグアニル酸とあわせて、代表的なうま味成分として知られています。昆布とかつお節の「合わせだし」のように、グルタミン酸とイノシン酸を組み合わせると、うま味が強く感じられる「相乗効果」が生まれます。

正解：B．納豆菌

正解は納豆菌です。納豆菌は枯草菌（こそうきん）の仲間で、もともと稲わらに多くすんでいます。昔は煮た大豆を稲わらで包んで納豆を作っていました。納豆の糸の主成分は、納豆菌がつくるポリグルタミン酸です。

正解：A．大豆（豆麹）と塩

正解は「大豆（豆麹）と塩」です。米や麦を使わず、大豆に直接麹菌を生やした豆麹で作る「豆味噌」の一種で、長期間熟成させるため色が濃く、うま味と渋みのある味わいが特徴です。名前は、岡崎城から西へ八丁（約870メートル）の八丁村で作られていたことに由来します。

正解：D．小麦

正解は小麦です。本みりんは、蒸したもち米と米麹を焼酎などのアルコールに混ぜ、熟成させて作ります。米麹の酵素がもち米のでんぷんを分解し、上品な甘みが生まれます。料理に照りやつやを出し、煮崩れを防ぐ効果もあります。

正解：C．2013年

正解は2013年です。料理そのものではなく、新鮮で多様な食材の尊重、栄養バランスに優れた食事、自然の美しさや季節の移ろいの表現、正月などの年中行事との密接な関わりといった「食文化」が評価されました。